IRAN ZA POŽERUHE 3.del

MALANCANI, ČEŠMIN IN MESNA SLADICA ZAPOVRH ali Kaj bomo jedli v Iranu?

https://trektrek.si/potovanje-iran-september-2018/

Tako kot se ne moreš izogniti kebabu, se v Iranu ne moreš izogniti kašk bademdžanu. Kar je dobra novica tako za ljubitelje malancan (bademžan = patlidžan = malancan) kot tudi za vegetarijance. In za vse ostale… kašk bademžan je enostavno odličen in edino tako si lahko razložim, da nanj slej ko prej, hočeš nočeš naletiš.  Ampak seveda hočeš, a pri tem je treba biti previden, ker je ta tipična predjed, zavita v še topel lavaš, lahko razlog, da s polnim trebuhom žalostno brkljamo po jedilniku in občudujemo vse mogoče slastne jedi, ki jih ne moremo več stlačit vase.

DSC_0424-01-01

Gre za dokaj preprost namaz iz popečenih in spasiranih malancan (obvezen okus po dimu!). Čar je v finiširanju, zabeljen je namreč  s prepraženo posušeno meto, hrustljavo zapečeno čebulo, orehi… in s kaškom. Tu zdaj stvari postanejo komplicirane. Po wikipediji je iranski kašk narejen iz posušenega dugha, ki je v istem članku definiran kot pinjenec (ostanek tekočine pri izdelavi masla).  Dugh (doogh) je sicer pijača, ki je v Iranu vsaj tako priljubljena kot med Turki ajran. Kašk prodajajo v kroglicah ali kepah, ki jih, raztopljene v vodi, uporabijo za preliv. Drugi viri navajajo, da je kašk posušena sirotka (whey). Spet tretji, da gre za fermentiran jogurt. Avtoriteta, ki reši dilemo, je Guardianov Yotam Ottolenghi, ki nas potolaži, da je kašk lahko vse našteto.

Preden preidemo k lokalnim posebnostim, si privoščimo dve klasiki, brez katerih v Iranu ne gre. V obeh primerih v stranski vlogi nastopa piščanec, a poudarek je drugje.

DSC_0266-01

Zerešk polow (ja, od tu pride pilav) je riž s češminom. Češmin slovi po svoji grenkobi in v Sloveniji predvsem kot zdravilno zelišče. Kot se za Irance spodobi, riž na mizo pride dvobarven, bel in rumeno obarvan z žafranom, barvno paleto pa dopolnijo rdeči plodovi češmina. Hrustljavo zapečena skorjica z dna posode (tahdig) je dodana vrednost, zabela pa izdatna kepa masla. Beljakovinski dodatek je praviloma v obliki piščančjega stegna v rdečkasti omakici, ki pa v tej kombinaciji očitno ni v prvem planu.

IMG_8164-01

Koreš fesendžan (koresh fesenjoon je druga iranska klasika. Ime koreš v farsiju pomeni enolončnico (stew). V fesendžanu plava perutnina (piščanec ali raca). Štos tudi tokrat ni v mesu. Poudarek je na delikatni kombinaciji granatnih jabolk in orehov, ki kroji okus fesendžana. Fesendžan je treba jesti tam, kjer kulinariko jemljejo resno (no, v Iranu jo jemljejo resno skoraj povsod), moj izbor je restavracija Sharhzad v Esfahanu.

DSC_0462-01

Če smo že v Esfahanu, mora biti na mizi lokalna specialiteta koreš e-mast.  Če pride na mizo na začetku, je predjed, če na koncu pa sladica. Svoj dvojni značaj in umami okus dolguje dejstvu, da gre za sladko jed, a obenem tudi mesno. Mesa ni opaziti, saj je govedina (jagnjetina, piščanec..) spasirana. Mast, ki v farsiju pomeni jogurt, je lepo porumenel po zaslugi žefrana (ali/in kurkume). Vsekakor koreš e-mast priporočam kot sladico, saj na mesno sladico ne naletimo vsak dan (bolj verjetno sploh nikoli).

IMG_8193

In če smo še kar v Esfahanu in če smo namesto mesne sladice izbrali koreš e-mast kot sladko predjed, sladica torej manjka. Vsak taksist v Esfahanu ve, kje je Hafez fereni, sicer pa zvečer te skromne špelunke ni lahko zgrešiti. Na ulici se vedno gnetejo lokalci, ki so navdušeni nad dejstvom, da tudi turisti iz daljnih krajev poiščejo luknjo v zidu nekje za bazarjem, iz katere prihaja slasten fereni, minimalistično sestavljen iz riževe moke, mleka, rožne vode v optimalnem razmerju za kremasto maso, osladkano s karamelom.

 

 

GREMO NA DAMAVAND

foto: Kobajaši (taboljše) & Kajzer Unlimited

https://trektrek.si/treking-damavand-september-2018/

Damavand bomo težko spregledali. Z višino 5.609 metrov najvišji vrh Irana in najvišji vulkan v Aziji tako impozantno štrli v nebo visoko nad okolico, da ga nemudoma prepoznamo, tudi ko ga vidimo prvič. Nenazadnje je drugouvrščeni Alam-Kuh kar osemsto metrov nižji. Iransko gorovje le na najvišjem vrhu preseže pet tisoč metrov in to krepko. In zelo verjetno je, da ga bomo prvič ugledali, ko se cesta začne spuščati proti Polurju, vasi v vznožju gore, kjer stoji naše prvo oporišče na višini 2.270 metrov.

2015-03-16 09.43.41-01

Ker smo se pripeljali neposredno z letališča (in se izognili jutranji prometni gneči v Teheranu), se nam prileže močan iranski čaj v eni od obcestnih čajnic, nato pa si v planinskem zavetišču privoščimo krepak zajtrk v iranskem stilu. Obvezne so sveže kumarice in paradižnik ter mlad sir ter dough, jogurtov napitek z meto. Lokalni peki prispevajo sveže pečen kruh. Sledi počitek – kar nekaj ur spanja, kot se po nočnem letu spodobi. Zgodaj popoldne se z džipi odpeljemo skoraj tisoč metrov više do Gusfand sare, tabora pri opuščeni mošeji. Nekaj časa si ogledujemo izravnave, na katerih bi lahko taborili, potem pa se odločimo, da bo opuščena mošeja še najenostavnejša izbira za prenočišče.

IMG_0120-01

Da nam kar se hrane tiče na Damavandu ne bo hudega, se izkaže, ko nam Abu Rahim, naš kuhar postreže z večerjo. Gorme sabdži je enolončnica iz mesa, stročnic in obilice omake iz zelišč. Boljšega v Iranu nisem jedel ne dotlej ne potlej. Ni manjkal niti dvobarven riž (običajen bel in obarvan z žafranom), posebno presenečenje večera pa je bil tahdig, slastna zapečena riževa skorja.

22459234_1640087722733018_4878772298659798461_o

Ko nas je predvečerna igra svetlobe nagnala na fotografsko seanso v okolici tabora, smo dan z gorsko kulinarično ekstazo več kot uspešno zaključili.

IMG_0126-01

Zjutraj je bil vseokoli nas vzpodbudno jasen dan, pred nami pa ne prav posebni napori. Po bogatem zajtrku smo zajeli sapo in odšpancirali navzgor po zložno vijugavi poti na višino 4.220 metrov, kjer stoji veliko novo zavetišče Bargah Sevom. Šlo nam je odlično, posebej še, ker je vsa naša prtljaga potovala navzgor na hrbtih mul. Zavetišče ima veliko jedilnico in prostorno spalnico, za hrano in posteljnino pa moraš poskrbeti sam. S toplimi spalkami, ki jih prenašajo mule ter Abu Rahimovo kuhinjo nam hudega ne bo.

IMG_0124-01

Koča se je pospešeno polnila z domačimi pohodniki. Ti so nameravali izkoristiti konec tedna (v Iranu je prosti dan petek) ter v dveh dneh priti na vrh in nazaj. Kar je precej divji načrt, če se na izdaten pettisočak odpraviš brez aklimatizacije. Abu Rahim je od nekje privlekel ogromne kolčine marinade s piščančjim mesom. Ko je kose mesa začel natikati na palice, je postalo jasno, da se pripravlja iranska klasika – džudže kebab. Le da ni bilo jasno, kje bo postavil tradicionalni iranski žar mangal. Pa ja ne kar sredi koče.

22406431_1640086296066494_1193059065674237790_n

Stari maček je že vedel kako in kaj. Nataknil si je puhovko in se odpravil ven, kjer je že dobro pihnil veter. Našel je zavetje in začel prekladati kamenje. Vmes je nasul oglja in zakuril. Čez pol ure se je miza šibila pod kopico rahločutno zapečenih kebabov. Pri sosednjih mizah so nekolikanj žalostno odpirali konzerve, a Abu Rahim je napekel dovolj za vse naokoli kot zapovedujejo iranske manire.

IMG_0147-01

Naslednjega jutra se je koča izpraznila. Iranski planinci so odmarširali proti vrhu, mi pa smo se lagodno lotili razkošnega zajtrka. V načrtu smo imeli aklimatizacijo in nikamor se nam ni mudilo. Lagano sportski so lezli proti višini pet tisoč metrov in se vrnili v kočo, ki smo jo tokrat imeli skoraj samo zase. Iranci so sicer še pozno v noč kapljali s hriba, ali so prišli na vrh nismo preverjali. Aklimatizacijska tura nas je prepričala, da bo nam zagotovo uspelo.

IMG_0154-01

Štartali smo zgodaj, saj je bil pred nami dolg dan. Kmalu je postalo jasno, kako bo potekal vzpon. Z lokalnima vodičema Alijem in Amirjem smo se dogovorili, da bosta z glavnino pospešila naprej, sam pa sem ostal zadaj z enim od udeležencev, ki je potreboval bolj preudaren tempo. Čakali se prav dolgo ne bomo, saj se ob rani uri hitro začneš hladiti. Tako sva lepo zložno pridobivala višino, oblečena sva bila ravno prav, ko je jutranji mraz zamenjal veter. Ni nama bilo ravno vroče, a tudi potila se nisva. Ko sva kar nekaj višine pridobila na južnem pobočju nad kočo, naju je pot usmerila desno proti vzhodu. Skozi labirint skalovja sva se prebila do vršnega pobočja. Tu se pot razdeli in pot izbiraš glede na to, v katero smer veter nosi žveplene pare iz fumarol, ki obkrožajo vrh. Najprej je kazalo, da bova šla po desnem kraku, a ko se je veter obrnil, sva izbrala levega, ki naju je pripeljal do skalnatega amfiteatra na vrhu. Tu sva padla v fotoseanso najinih sopotnikov, ki so jo občasno prekinile žveplene meglice iz vulkanskega podzemlja naše gore.

iran_damavand_112

Ker je bil veter ugoden, smo sestopali najprej proti vzhodu. Tu je v vznožju vrha največja fumarola, ki se ji lahko približaš le iz zavetrne strani, saj puhti kot tovarniški dimnik. Ali in Amir sta se ji zelo previdno približala medtem ko smo zvedavi turisti nemudoma pozabili na nevarnost in repetirali svoje fotoaparate. Ko se je izbruh dima začel sumljivo obračati, sta vodnika zatrobila nemuden umik in odskakljala navzdol po melišču. Oklevajoče smo jima sledili, kot da nismo povsem prepričani, če polna pljuča žvepla odtehtajo dobro fotko. Seveda je ne in že smo vijugali proti zavetišču, kjer smo si obetali še en Abu Rahimov slasten obed in požirek (brezalkoholnega) piva.

iran_damavand_116

Bili smo pridni in dovolj hitri, da smo prijetno polnih trebuhov zakorakali navzdol proti Bargah Sevom, kjer so nas že čakali prtljaga in džipi. Gnala nas je seveda misel na slastno večerjo v Sofre kane Ayaran v Teheranu in spokojno noč v hotelski postelji.

Na Damavand se odpravljamo spet septembra 2018.

https://trektrek.si/treking-damavand-september-2018/

IRAN ZA POŽERUHE – 2.del

Ko smo siti kebaba, je na vrsti dizi.

Lahko pa tudi že prej, recimo takoj na začetku.

Masoud mi je prebral misli, ko je za prvo kosilo v Tehranu izbral Azari čajkane. Ko kdo v Iranu omeni čajkane – čajnico, zastrižem z ušesi. Ok, lahko bi izbral tudi Dizi Sara, a bili smo pač v južnem Tehranu… Kar se hrane tiče, v Azariju obstajajo le tri možnosti: dizi (Iranci ga imenujejo tudi abgušt, mesni sok), kashk badenjan (o tom potom) ali oboje hkrati. Nedvomno bi si tudi kašk zaslužil vso pozornost, a pri diziju je treba biti previden. Kašk smo torej pustili za drugič…

DSC_0420-01

Medtem ko se nekaj dogaja v kuhinji, je tudi pri mizi živahno. Tu so klešče in tolkač (gušt kub) kar že obeta marsikaj. Krožnika sta dva, od tega en globok. Resne dizi krmilnice dodajo nekaj omakic in jogurt kar je dober znak, a tudi brez tega še ni vse izgubljeno. Ključen je kruh, tenak, hrustljav sagnak, nevzhajan, spečen na podlagi vročega drobnega kamenja, ki se znajde na mizi še vroč. In res, res nikoli ne sme manjkati velika skleda zelenja, sabzi khordan (beri: užitno zelenje), na kratko sabzi. Sabzi je ena boljših pogruntavščin iranske kuhinje, genialna v svoji preprostosti: bazilika, meta, pehtran, drobnjak, mlada čebula, koriander, peteršilj, koper, redkvice, kreša… vse v celem, med sabo pomešano, brez dodatkov.

DSC_0419-01

Zdaj postaja jasno, da smo se lotili resnega obroka. Dizi je namreč vse v enem, juha, glavna jed in solata, zraven pa še družabni kulinarični dogodek. Ni si mogoče zamišljati, da bi dizi jedel sam. Ker ko prinesejo iz kuhinje glinene posode (dizije), se žur prične. V dizijih se je skuhala čorbica (ja, čorba je perzijska beseda za gosto juho, enolončnico) iz ovčetine, čičerike, krompirja, paradižnika, posušene limone, kurkume, mete, pehtrana… Če smo imeli srečo, je v njej tudi kostni mozeg ali vsaj kos dobro prekuhane maščobe.

DSC_0423-01

V globoke krožnike nalomimo kruh, s kleščami zagrabimo dizi in kruh prelijemo s tekočino. Juha je pripravljena, ko se kruh ravno prav napoji. Vse kar je trdega ostalo v diziju, spasiramo s tolkačem. Lomimo kruh, nalagamo nanj našo pogato pasto, naložimo poleg obilo zelenega sabzija, se igramo z omakicami in jogurtom, zvijemo in ugriznemo. To ponavljamo dokler bodisi zmanjka paste (manj verjetno) ali pa se soočimo z resnico, da je porcija dizija (pre)obilno, nasitno kosilo. Naročimo še čaj, kaljan (vodno pipo) in to je to.

In kaj je na vrsti, ko se najemo tako kebabov kot dizija? O tem naslednjič

IRAN ZA POŽERUHE – 1.del

Za začetek kaj drugega kot kebab

Brez kulinarike ni potovanja. Kulinarika ni turistični produkt, z lokalno hrano tuje dežele dobesedno dobijo svoj okus, použijemo jih lahko podolgem in počez brez kulturnih ovir. Če odštejemo predsodke, ki jih tovorimo v lastnih glavah, za katere je potovanje odlična priložnost, da jih pustimo doma.

2015-03-16 10.11.01
Kebab kot celostna umetnina, obdan z dvobarvnim rižem (čelov), mariniranimi olivami (zejtun parvarde), jogurtom (mast) in kruhom (lavaš, na žalost). Tudi jogurtov napitek z meto (dugh) ne manjka.

Iranci hrano jemljejo smrtno resno, tako kot se ljudem starodavnih korenin spodobi. Skupaj s politiko in zgodovino je kulinarika priljubljena tema neskončnih debat, ki se na koncu zvedejo na vprašanje kaj in kam jesti. Če imamo o iranskih prehrambenih zadevah vsaj nekaj malega pojma, bomo svoje gostitelje vzpodbudili, da nam pomagajo poiskati odgovor.

IMG_0134
Naš nenadkriljivi kuhar Abu Rahim pripravlja svojo džudžu mojstrovino na višini 4.250 metrov.

Lahko bi začeli z zajtrkom ampak ker smo v Iranu, začenjamo seveda s kebabi. Pravzaprav z mangalom, ki je črno kovinsko zavetišče žarečega oglja. Zgoraj odprto, saj prihajajo iranski kebabi obvezno na palčkah. Mangal sta lahko tudi dve vzporedni vrsti kamenja, ki ga je v mrazu in vetru na višini 4.250 metrov pod Damavandom zložil naš fenomenalni kuhar Abu Rahim, da sta podpirali njegove džudžu kebabe. Mangal sicer poznajo tudi Turki, Tadžiki, Kirgizi in drugi iranski okoličani. Mi bi mu rekli preprosto žar. Nekoč, ko so naokoli hodili s hladnim orožjem ovešeni moški, je bil najenostavnejši način priprave hrane rekvizicija mesa, vedno ostra sablja in vse polno žerjavice na pogoriščih sovražne infrastrukture.

Mangal, torej tudi kebab je v Iranu še vedno vseprisoten, le da so sablje zamenjali sikhi, dolge kovinske palčke (ja, odtod beseda šiš kebab). Kar pomeni, da nam bo v lovu za iranskimi obroki stalno križal pot. Na srečo iranska kulinarika premore še vse kaj drugega in tako se zlahka izognemo kebabski prenažrtosti. O tem pa v drugem delu.

DSC_0685-01
Tudi škampi se lahko pretvorijo v kebab, sploh če mangal stoji na obali Perzijskega zaliva.

Tudi če ne poznamo vseh različic iranskega kebaba, moramo vsaj dva obvezno vpisati v naš gastronomski vokabular. Že zato, ker sta na voljo v prav vsaki obcestni špelunki (pri čemer bomo v marsikateri naleteli na prave mojstrovine). Velja se izogniti le kebabom v bifejski ponudbi hotelov ali restavracij, ki so bili pečeni že bogvekdaj. Kakršenkoli že je, vedno bo odličen, a le če bo skočil na naš krožnik ves dišeč in kadeč se direktno z mangala.

DSC_0276
Tole je zmagovalni kubide, ki sem ga pol pojedel, preden sem se ga spomnil fotkat. Zmangaljen je bil v zabačeni vasi Razmiyan v vznožju Alborških gora pod ruševinami ismailitskega gradu Lamiasar. Ćevapčići mi odtlej ne sedejo več.

 

Kebab kubide je masa dobro mletega ovčjega ali govejega mesa z neobveznim dodatkom čebule in peteršilja, spretno ovita na kovinsko palico kot en sam dolg čevapčič. (Najbrž ni treba posebej poudarjati, da »čevapčič« oz. »čevap« izvira iz besede kebab).  Džuže kebab so s čebulo, limono in žefranom marinirani kosi piščanca. Na mangalu se poleg kebaba vedno pečejo tudi paradižniki, ki so obvezna priloga. Iranci kebabe jedo običajno z rižem, čemur se reče čelov kebab. Riž je pogosto dvobarven, poleg običajnega belega dobimo na krožniku še z žefranom obarvan rumen riž. Z rižem pride na mizo maslo, ki se bo na njem lepo raztopilo. Posebna poslastica je tadig, skorjica iz riža, zapečenega na kruhovi ali krompirjevi podlagi, ki jo je treba pravično razdeliti med zbrane jedce.

DSC_0450-01-01
Nesporni zmagovalec iranskih kebabov je bil tale barg, ki so ga surovega ravno rezali na “liste” v obcestni restavraciji na enem od neštetih vratolomnih ovinkov med Tonekabonom in Tehranom. Direktno z mangala na krožnik v optimalni medium rear izvedbi.

Najsi smo se odločili za čelov ali ne, sodi k kebabu kruh. V najslabši izvedbi bo to lavaš, ki ga zlahka zamenjamo za kuhinjsko krpo. Super tanek, brez določenega roka trajanja, neskončne plahte, zložene v polivinil, je možno kupiti kar v trafiki. Če se pokaže prilika, ga nemudoma zamenjajte za neskončno bolj slastnen barbari, sangak ali taftun.

 

DSC_0690-01
Kebab torš je s svojo marinado iz soka granatnih jabolk in orehov izvenkategornik. Če nanj naletiš v restavraciji, plani po njem. Ni ravno pogosto na jedilnikih.

Nabora kebabov seveda še nismo izčrpali. Ker je mangal glavni postopek pečenja mesa v Iranu, se na dolgih kovinskih paličicah najde marsikaj, od jagnječjih kotletov do pljučne pečenke, drobovine in morskih sadežev. Velja si zapomniti vsaj še kebab-e barg. Barg pomeni list in na mangalu se bodo znašli nabodene rezine marinirane jagnjetine ali govedine. Če si zaželimo bolj pestre ponudbe, sežemo po kebab soltaniju in pred nami se bo znašel en regiment kebaba kubide in en kebaba barg. Kombinaciji džudže in barg kebaba se reče kebab bakhtiari. Še enega slastnega kebaba ne smemo spregledati – kebab jigar, ki postreže z jetrci kar pomeni, da tudi srčki in ledvica ne bodo daleč. Vrhunec naše degustacije kebabov bo verjetno kebab torš z govedino, marinirano v soku granatnega jabolka z orehi, peteršiljem, česnom in olivnim oljem.

Da pa v iranski kulinariki ni vse v kebabu, naslednjič