IRAN ZA POŽERUHE 3.del

MALANCANI, ČEŠMIN IN MESNA SLADICA ZAPOVRH ali Kaj bomo jedli v Iranu?

https://trektrek.si/potovanje-iran-september-2018/

Tako kot se ne moreš izogniti kebabu, se v Iranu ne moreš izogniti kašk bademdžanu. Kar je dobra novica tako za ljubitelje malancan (bademžan = patlidžan = malancan) kot tudi za vegetarijance. In za vse ostale… kašk bademžan je enostavno odličen in edino tako si lahko razložim, da nanj slej ko prej, hočeš nočeš naletiš.  Ampak seveda hočeš, a pri tem je treba biti previden, ker je ta tipična predjed, zavita v še topel lavaš, lahko razlog, da s polnim trebuhom žalostno brkljamo po jedilniku in občudujemo vse mogoče slastne jedi, ki jih ne moremo več stlačit vase.

DSC_0424-01-01

Gre za dokaj preprost namaz iz popečenih in spasiranih malancan (obvezen okus po dimu!). Čar je v finiširanju, zabeljen je namreč  s prepraženo posušeno meto, hrustljavo zapečeno čebulo, orehi… in s kaškom. Tu zdaj stvari postanejo komplicirane. Po wikipediji je iranski kašk narejen iz posušenega dugha, ki je v istem članku definiran kot pinjenec (ostanek tekočine pri izdelavi masla).  Dugh (doogh) je sicer pijača, ki je v Iranu vsaj tako priljubljena kot med Turki ajran. Kašk prodajajo v kroglicah ali kepah, ki jih, raztopljene v vodi, uporabijo za preliv. Drugi viri navajajo, da je kašk posušena sirotka (whey). Spet tretji, da gre za fermentiran jogurt. Avtoriteta, ki reši dilemo, je Guardianov Yotam Ottolenghi, ki nas potolaži, da je kašk lahko vse našteto.

Preden preidemo k lokalnim posebnostim, si privoščimo dve klasiki, brez katerih v Iranu ne gre. V obeh primerih v stranski vlogi nastopa piščanec, a poudarek je drugje.

DSC_0266-01

Zerešk polow (ja, od tu pride pilav) je riž s češminom. Češmin slovi po svoji grenkobi in v Sloveniji predvsem kot zdravilno zelišče. Kot se za Irance spodobi, riž na mizo pride dvobarven, bel in rumeno obarvan z žafranom, barvno paleto pa dopolnijo rdeči plodovi češmina. Hrustljavo zapečena skorjica z dna posode (tahdig) je dodana vrednost, zabela pa izdatna kepa masla. Beljakovinski dodatek je praviloma v obliki piščančjega stegna v rdečkasti omakici, ki pa v tej kombinaciji očitno ni v prvem planu.

IMG_8164-01

Koreš fesendžan (koresh fesenjoon je druga iranska klasika. Ime koreš v farsiju pomeni enolončnico (stew). V fesendžanu plava perutnina (piščanec ali raca). Štos tudi tokrat ni v mesu. Poudarek je na delikatni kombinaciji granatnih jabolk in orehov, ki kroji okus fesendžana. Fesendžan je treba jesti tam, kjer kulinariko jemljejo resno (no, v Iranu jo jemljejo resno skoraj povsod), moj izbor je restavracija Sharhzad v Esfahanu.

DSC_0462-01

Če smo že v Esfahanu, mora biti na mizi lokalna specialiteta koreš e-mast.  Če pride na mizo na začetku, je predjed, če na koncu pa sladica. Svoj dvojni značaj in umami okus dolguje dejstvu, da gre za sladko jed, a obenem tudi mesno. Mesa ni opaziti, saj je govedina (jagnjetina, piščanec..) spasirana. Mast, ki v farsiju pomeni jogurt, je lepo porumenel po zaslugi žefrana (ali/in kurkume). Vsekakor koreš e-mast priporočam kot sladico, saj na mesno sladico ne naletimo vsak dan (bolj verjetno sploh nikoli).

IMG_8193

In če smo še kar v Esfahanu in če smo namesto mesne sladice izbrali koreš e-mast kot sladko predjed, sladica torej manjka. Vsak taksist v Esfahanu ve, kje je Hafez fereni, sicer pa zvečer te skromne špelunke ni lahko zgrešiti. Na ulici se vedno gnetejo lokalci, ki so navdušeni nad dejstvom, da tudi turisti iz daljnih krajev poiščejo luknjo v zidu nekje za bazarjem, iz katere prihaja slasten fereni, minimalistično sestavljen iz riževe moke, mleka, rožne vode v optimalnem razmerju za kremasto maso, osladkano s karamelom.

 

 

IRAN ZA POŽERUHE – 2.del

Ko smo siti kebaba, je na vrsti dizi.

Lahko pa tudi že prej, recimo takoj na začetku.

Masoud mi je prebral misli, ko je za prvo kosilo v Tehranu izbral Azari čajkane. Ko kdo v Iranu omeni čajkane – čajnico, zastrižem z ušesi. Ok, lahko bi izbral tudi Dizi Sara, a bili smo pač v južnem Tehranu… Kar se hrane tiče, v Azariju obstajajo le tri možnosti: dizi (Iranci ga imenujejo tudi abgušt, mesni sok), kashk badenjan (o tom potom) ali oboje hkrati. Nedvomno bi si tudi kašk zaslužil vso pozornost, a pri diziju je treba biti previden. Kašk smo torej pustili za drugič…

DSC_0420-01

Medtem ko se nekaj dogaja v kuhinji, je tudi pri mizi živahno. Tu so klešče in tolkač (gušt kub) kar že obeta marsikaj. Krožnika sta dva, od tega en globok. Resne dizi krmilnice dodajo nekaj omakic in jogurt kar je dober znak, a tudi brez tega še ni vse izgubljeno. Ključen je kruh, tenak, hrustljav sagnak, nevzhajan, spečen na podlagi vročega drobnega kamenja, ki se znajde na mizi še vroč. In res, res nikoli ne sme manjkati velika skleda zelenja, sabzi khordan (beri: užitno zelenje), na kratko sabzi. Sabzi je ena boljših pogruntavščin iranske kuhinje, genialna v svoji preprostosti: bazilika, meta, pehtran, drobnjak, mlada čebula, koriander, peteršilj, koper, redkvice, kreša… vse v celem, med sabo pomešano, brez dodatkov.

DSC_0419-01

Zdaj postaja jasno, da smo se lotili resnega obroka. Dizi je namreč vse v enem, juha, glavna jed in solata, zraven pa še družabni kulinarični dogodek. Ni si mogoče zamišljati, da bi dizi jedel sam. Ker ko prinesejo iz kuhinje glinene posode (dizije), se žur prične. V dizijih se je skuhala čorbica (ja, čorba je perzijska beseda za gosto juho, enolončnico) iz ovčetine, čičerike, krompirja, paradižnika, posušene limone, kurkume, mete, pehtrana… Če smo imeli srečo, je v njej tudi kostni mozeg ali vsaj kos dobro prekuhane maščobe.

DSC_0423-01

V globoke krožnike nalomimo kruh, s kleščami zagrabimo dizi in kruh prelijemo s tekočino. Juha je pripravljena, ko se kruh ravno prav napoji. Vse kar je trdega ostalo v diziju, spasiramo s tolkačem. Lomimo kruh, nalagamo nanj našo pogato pasto, naložimo poleg obilo zelenega sabzija, se igramo z omakicami in jogurtom, zvijemo in ugriznemo. To ponavljamo dokler bodisi zmanjka paste (manj verjetno) ali pa se soočimo z resnico, da je porcija dizija (pre)obilno, nasitno kosilo. Naročimo še čaj, kaljan (vodno pipo) in to je to.

In kaj je na vrsti, ko se najemo tako kebabov kot dizija? O tem naslednjič

IRAN ZA POŽERUHE – 1.del

Za začetek kaj drugega kot kebab

Brez kulinarike ni potovanja. Kulinarika ni turistični produkt, z lokalno hrano tuje dežele dobesedno dobijo svoj okus, použijemo jih lahko podolgem in počez brez kulturnih ovir. Če odštejemo predsodke, ki jih tovorimo v lastnih glavah, za katere je potovanje odlična priložnost, da jih pustimo doma.

2015-03-16 10.11.01
Kebab kot celostna umetnina, obdan z dvobarvnim rižem (čelov), mariniranimi olivami (zejtun parvarde), jogurtom (mast) in kruhom (lavaš, na žalost). Tudi jogurtov napitek z meto (dugh) ne manjka.

Iranci hrano jemljejo smrtno resno, tako kot se ljudem starodavnih korenin spodobi. Skupaj s politiko in zgodovino je kulinarika priljubljena tema neskončnih debat, ki se na koncu zvedejo na vprašanje kaj in kam jesti. Če imamo o iranskih prehrambenih zadevah vsaj nekaj malega pojma, bomo svoje gostitelje vzpodbudili, da nam pomagajo poiskati odgovor.

IMG_0134
Naš nenadkriljivi kuhar Abu Rahim pripravlja svojo džudžu mojstrovino na višini 4.250 metrov.

Lahko bi začeli z zajtrkom ampak ker smo v Iranu, začenjamo seveda s kebabi. Pravzaprav z mangalom, ki je črno kovinsko zavetišče žarečega oglja. Zgoraj odprto, saj prihajajo iranski kebabi obvezno na palčkah. Mangal sta lahko tudi dve vzporedni vrsti kamenja, ki ga je v mrazu in vetru na višini 4.250 metrov pod Damavandom zložil naš fenomenalni kuhar Abu Rahim, da sta podpirali njegove džudžu kebabe. Mangal sicer poznajo tudi Turki, Tadžiki, Kirgizi in drugi iranski okoličani. Mi bi mu rekli preprosto žar. Nekoč, ko so naokoli hodili s hladnim orožjem ovešeni moški, je bil najenostavnejši način priprave hrane rekvizicija mesa, vedno ostra sablja in vse polno žerjavice na pogoriščih sovražne infrastrukture.

Mangal, torej tudi kebab je v Iranu še vedno vseprisoten, le da so sablje zamenjali sikhi, dolge kovinske palčke (ja, odtod beseda šiš kebab). Kar pomeni, da nam bo v lovu za iranskimi obroki stalno križal pot. Na srečo iranska kulinarika premore še vse kaj drugega in tako se zlahka izognemo kebabski prenažrtosti. O tem pa v drugem delu.

DSC_0685-01
Tudi škampi se lahko pretvorijo v kebab, sploh če mangal stoji na obali Perzijskega zaliva.

Tudi če ne poznamo vseh različic iranskega kebaba, moramo vsaj dva obvezno vpisati v naš gastronomski vokabular. Že zato, ker sta na voljo v prav vsaki obcestni špelunki (pri čemer bomo v marsikateri naleteli na prave mojstrovine). Velja se izogniti le kebabom v bifejski ponudbi hotelov ali restavracij, ki so bili pečeni že bogvekdaj. Kakršenkoli že je, vedno bo odličen, a le če bo skočil na naš krožnik ves dišeč in kadeč se direktno z mangala.

DSC_0276
Tole je zmagovalni kubide, ki sem ga pol pojedel, preden sem se ga spomnil fotkat. Zmangaljen je bil v zabačeni vasi Razmiyan v vznožju Alborških gora pod ruševinami ismailitskega gradu Lamiasar. Ćevapčići mi odtlej ne sedejo več.

 

Kebab kubide je masa dobro mletega ovčjega ali govejega mesa z neobveznim dodatkom čebule in peteršilja, spretno ovita na kovinsko palico kot en sam dolg čevapčič. (Najbrž ni treba posebej poudarjati, da »čevapčič« oz. »čevap« izvira iz besede kebab).  Džuže kebab so s čebulo, limono in žefranom marinirani kosi piščanca. Na mangalu se poleg kebaba vedno pečejo tudi paradižniki, ki so obvezna priloga. Iranci kebabe jedo običajno z rižem, čemur se reče čelov kebab. Riž je pogosto dvobarven, poleg običajnega belega dobimo na krožniku še z žefranom obarvan rumen riž. Z rižem pride na mizo maslo, ki se bo na njem lepo raztopilo. Posebna poslastica je tadig, skorjica iz riža, zapečenega na kruhovi ali krompirjevi podlagi, ki jo je treba pravično razdeliti med zbrane jedce.

DSC_0450-01-01
Nesporni zmagovalec iranskih kebabov je bil tale barg, ki so ga surovega ravno rezali na “liste” v obcestni restavraciji na enem od neštetih vratolomnih ovinkov med Tonekabonom in Tehranom. Direktno z mangala na krožnik v optimalni medium rear izvedbi.

Najsi smo se odločili za čelov ali ne, sodi k kebabu kruh. V najslabši izvedbi bo to lavaš, ki ga zlahka zamenjamo za kuhinjsko krpo. Super tanek, brez določenega roka trajanja, neskončne plahte, zložene v polivinil, je možno kupiti kar v trafiki. Če se pokaže prilika, ga nemudoma zamenjajte za neskončno bolj slastnen barbari, sangak ali taftun.

 

DSC_0690-01
Kebab torš je s svojo marinado iz soka granatnih jabolk in orehov izvenkategornik. Če nanj naletiš v restavraciji, plani po njem. Ni ravno pogosto na jedilnikih.

Nabora kebabov seveda še nismo izčrpali. Ker je mangal glavni postopek pečenja mesa v Iranu, se na dolgih kovinskih paličicah najde marsikaj, od jagnječjih kotletov do pljučne pečenke, drobovine in morskih sadežev. Velja si zapomniti vsaj še kebab-e barg. Barg pomeni list in na mangalu se bodo znašli nabodene rezine marinirane jagnjetine ali govedine. Če si zaželimo bolj pestre ponudbe, sežemo po kebab soltaniju in pred nami se bo znašel en regiment kebaba kubide in en kebaba barg. Kombinaciji džudže in barg kebaba se reče kebab bakhtiari. Še enega slastnega kebaba ne smemo spregledati – kebab jigar, ki postreže z jetrci kar pomeni, da tudi srčki in ledvica ne bodo daleč. Vrhunec naše degustacije kebabov bo verjetno kebab torš z govedino, marinirano v soku granatnega jabolka z orehi, peteršiljem, česnom in olivnim oljem.

Da pa v iranski kulinariki ni vse v kebabu, naslednjič