IRAN ZA POŽERUHE 3.del

MALANCANI, ČEŠMIN IN MESNA SLADICA ZAPOVRH ali Kaj bomo jedli v Iranu?

https://trektrek.si/potovanje-iran-september-2018/

Tako kot se ne moreš izogniti kebabu, se v Iranu ne moreš izogniti kašk bademdžanu. Kar je dobra novica tako za ljubitelje malancan (bademžan = patlidžan = malancan) kot tudi za vegetarijance. In za vse ostale… kašk bademžan je enostavno odličen in edino tako si lahko razložim, da nanj slej ko prej, hočeš nočeš naletiš.  Ampak seveda hočeš, a pri tem je treba biti previden, ker je ta tipična predjed, zavita v še topel lavaš, lahko razlog, da s polnim trebuhom žalostno brkljamo po jedilniku in občudujemo vse mogoče slastne jedi, ki jih ne moremo več stlačit vase.

Gre za dokaj preprost namaz iz popečenih in spasiranih malancan (obvezen okus po dimu!). Čar je v finiširanju, zabeljen je namreč  s prepraženo posušeno meto, hrustljavo zapečeno čebulo, orehi… in s kaškom. Tu zdaj stvari postanejo komplicirane. Po wikipediji je iranski kašk narejen iz posušenega dugha, ki je v istem članku definiran kot pinjenec (ostanek tekočine pri izdelavi masla).  Dugh (doogh) je sicer pijača, ki je v Iranu vsaj tako priljubljena kot med Turki ajran. Kašk prodajajo v kroglicah ali kepah, ki jih, raztopljene v vodi, uporabijo za preliv. Drugi viri navajajo, da je kašk posušena sirotka (whey). Spet tretji, da gre za fermentiran jogurt. Avtoriteta, ki reši dilemo, je Guardianov Yotam Ottolenghi, ki nas potolaži, da je kašk lahko vse našteto.

Preden preidemo k lokalnim posebnostim, si privoščimo dve klasiki, brez katerih v Iranu ne gre. V obeh primerih v stranski vlogi nastopa piščanec, a poudarek je drugje.

Zerešk polow (ja, od tu pride pilav) je riž s češminom. Češmin slovi po svoji grenkobi in v Sloveniji predvsem kot zdravilno zelišče. Kot se za Irance spodobi, riž na mizo pride dvobarven, bel in rumeno obarvan z žafranom, barvno paleto pa dopolnijo rdeči plodovi češmina. Hrustljavo zapečena skorjica z dna posode (tahdig) je dodana vrednost, zabela pa izdatna kepa masla. Beljakovinski dodatek je praviloma v obliki piščančjega stegna v rdečkasti omakici, ki pa v tej kombinaciji očitno ni v prvem planu.

Koreš fesendžan (koresh fesenjoon je druga iranska klasika. Ime koreš v farsiju pomeni enolončnico (stew). V fesendžanu plava perutnina (piščanec ali raca). Štos tudi tokrat ni v mesu. Poudarek je na delikatni kombinaciji granatnih jabolk in orehov, ki kroji okus fesendžana. Fesendžan je treba jesti tam, kjer kulinariko jemljejo resno (no, v Iranu jo jemljejo resno skoraj povsod), moj izbor je restavracija Sharhzad v Esfahanu.

Če smo že v Esfahanu, mora biti na mizi lokalna specialiteta koreš e-mast.  Če pride na mizo na začetku, je predjed, če na koncu pa sladica. Svoj dvojni značaj in umami okus dolguje dejstvu, da gre za sladko jed, a obenem tudi mesno. Mesa ni opaziti, saj je govedina (jagnjetina, piščanec..) spasirana. Mast, ki v farsiju pomeni jogurt, je lepo porumenel po zaslugi žefrana (ali/in kurkume). Vsekakor koreš e-mast priporočam kot sladico, saj na mesno sladico ne naletimo vsak dan (bolj verjetno sploh nikoli).

In če smo še kar v Esfahanu in če smo namesto mesne sladice izbrali koreš e-mast kot sladko predjed, sladica torej manjka. Vsak taksist v Esfahanu ve, kje je Hafez fereni, sicer pa zvečer te skromne špelunke ni lahko zgrešiti. Na ulici se vedno gnetejo lokalci, ki so navdušeni nad dejstvom, da tudi turisti iz daljnih krajev poiščejo luknjo v zidu nekje za bazarjem, iz katere prihaja slasten fereni, minimalistično sestavljen iz riževe moke, mleka, rožne vode v optimalnem razmerju za kremasto maso, osladkano s karamelom.

 

 

ZAKAJ V TADŽIKISTAN?

https://trektrek.si/potovanje-tadzikistan-julij-2018/

Odgovor se skriva že v vprašanju.  Zastavljamo si ga namreč zato, ker Tadžikistana ne bomo našli na seznamih najbolj priljubljenih destinacij in v programih velikih agencij. Tadžikistan je dežela, kakršnih ni več. Dežela velikih potencialov in obetavne turistične prihodnosti, ki pa se še ni prav začela. In ko se bo, se bo v Tadžikistanu marsikaj spremenilo, ne nujno na bolje. Zato je obisk Tadžikistana edinstvena priložnost, da si ogledamo svet brez turistične mrzlice, gneče na trekingih, vrst za ogled znamenitosti, brez parkirišč, polnih turističnih avtobusov in pisano odetih skupin z vodičem na čelu in selfie sticki v rokah, brez velikim turističnim žepom prilagojenih cen in turističnim okusom prirejenih menijev, kjer gostoljubje še cveti brez preračunljivosti in kjer bo naša turistična prisotnost minila precej neopaženo. Na bazarju se bomo zlili z množico kupcev, v gorah nas bodo pastirice nasitile s svežim jogurtom, ker se tako pač ravna z gosti, v vasi nas bodo povabili domov na čaj in sveže pečeni kruh, saj smo popotniki, daleč od doma…

V Tadžikistanu ne bomo edini turisti. Znašli se bomo med okorelimi kolesarji na dolge razdalje, ki se prebijajo iz Evrope proti Kitajski in se že veselijo epskega pedaliranja v redkem ozračju Pamirske avtoceste. Mogoče bo mimo pribrzel Zvone Šeruga s štirideset let mlajšo miss Haloz na motorju. Zažvižgal bo Golico, preklel BMW in nas povabil na štamprle vodke ter izpuhtel v prostranstvu Centralne Azije. Morda bomo naleteli na par backpackerjev s tridesetkilskimi ruzaki, ki bodo ravno pešačili skozi prah Wakhanskega koridorja, ker jim je škoda denarja za džip. To pa je bolj ali manj vse.

Odgovor na naslovno vprašanje pozna vsak, ki je Tadžikistan že obiskal. Kakšen je za druge ne vem, vem pa zagotovo, da ni nikomur žal. Ravno nasprotno. Tadžikistan lahko razočara le tistega, ki mu gredo na živce zelo divja gorovja, izjemna zgodovinska in kulturna dediščina, odmaknjeni kraji, ki skrivajo številna drobna presenečenja, modro nebo nad pamirsko planoto, ki mu lahko s svojo sinjino konkurirajo le še bolj modra visokogorska jezera.

Kdor ne mara sveže pečenega kebaba ali umetelno pripravljenega riža zaliti s smešno poceni pivom, ali mu niso pri srcu slastne marelice in sočne lubenice, se naj Tadžikistana ogne v velikem loku. Kogar ne vznemirja potovanje po sledeh Svilene poti in skozi ožino Wakhanskega koridorja, ki je nekoč delil britanski imperij od ruskega (s Kitajsko v neposredni bližini), kjer pogled preko reke Pandž razkriva, kaj se dogaja v Afganistanu (pravzaprav nič posebnega), mu Tadžikistan iskreno odsvetujem. Še zlasti pa je dežela neprimerna za vse, ki niso ljubitelji visokih gora, epskih pogledov na sedemtisočake, razglednih prelazov in taborov na bregovih velikih in majhnih gorskih jezer in se zgrozijo ob pogledu na pastirico, ki ponuja velik kos v jurti pečenega kruha v eni in skledo svežega jogurta v drugi roki.

Za takšne je na seznamih želja in v programih agencij obilo ponudbe. Mi pa gremo v Tadžikistan.

IRAN ZA POŽERUHE – 2.del

Ko smo siti kebaba, je na vrsti dizi.

Lahko pa tudi že prej, recimo takoj na začetku.

Masoud mi je prebral misli, ko je za prvo kosilo v Tehranu izbral Azari čajkane. Ko kdo v Iranu omeni čajkane – čajnico, zastrižem z ušesi. Ok, lahko bi izbral tudi Dizi Sara, a bili smo pač v južnem Tehranu… Kar se hrane tiče, v Azariju obstajajo le tri možnosti: dizi (Iranci ga imenujejo tudi abgušt, mesni sok), kashk badenjan (o tom potom) ali oboje hkrati. Nedvomno bi si tudi kašk zaslužil vso pozornost, a pri diziju je treba biti previden. Kašk smo torej pustili za drugič…

Medtem ko se nekaj dogaja v kuhinji, je tudi pri mizi živahno. Tu so klešče in tolkač (gušt kub) kar že obeta marsikaj. Krožnika sta dva, od tega en globok. Resne dizi krmilnice dodajo nekaj omakic in jogurt kar je dober znak, a tudi brez tega še ni vse izgubljeno. Ključen je kruh, tenak, hrustljav sagnak, nevzhajan, spečen na podlagi vročega drobnega kamenja, ki se znajde na mizi še vroč. In res, res nikoli ne sme manjkati velika skleda zelenja, sabzi khordan (beri: užitno zelenje), na kratko sabzi. Sabzi je ena boljših pogruntavščin iranske kuhinje, genialna v svoji preprostosti: bazilika, meta, pehtran, drobnjak, mlada čebula, koriander, peteršilj, koper, redkvice, kreša… vse v celem, med sabo pomešano, brez dodatkov.

Zdaj postaja jasno, da smo se lotili resnega obroka. Dizi je namreč vse v enem, juha, glavna jed in solata, zraven pa še družabni kulinarični dogodek. Ni si mogoče zamišljati, da bi dizi jedel sam. Ker ko prinesejo iz kuhinje glinene posode (dizije), se žur prične. V dizijih se je skuhala čorbica (ja, čorba je perzijska beseda za gosto juho, enolončnico) iz ovčetine, čičerike, krompirja, paradižnika, posušene limone, kurkume, mete, pehtrana… Če smo imeli srečo, je v njej tudi kostni mozeg ali vsaj kos dobro prekuhane maščobe.

V globoke krožnike nalomimo kruh, s kleščami zagrabimo dizi in kruh prelijemo s tekočino. Juha je pripravljena, ko se kruh ravno prav napoji. Vse kar je trdega ostalo v diziju, spasiramo s tolkačem. Lomimo kruh, nalagamo nanj našo pogato pasto, naložimo poleg obilo zelenega sabzija, se igramo z omakicami in jogurtom, zvijemo in ugriznemo. To ponavljamo dokler bodisi zmanjka paste (manj verjetno) ali pa se soočimo z resnico, da je porcija dizija (pre)obilno, nasitno kosilo. Naročimo še čaj, kaljan (vodno pipo) in to je to.

In kaj je na vrsti, ko se najemo tako kebabov kot dizija? O tem naslednjič…